Программа семинара  14,15 ноября, 2011года.

«Эффективные методы управления персоналом в ресторане. Обучение персонала»

Тренер: Сокирянский Фёдор (Санкт-Петербург)

Бизнес тренер, директор ресторанной управляющей компании FoodRussia. В управлении компании находятся 95 заведений в 5 городах России. Соавтор книг «Как привлечь гостей в ресторан» и «Ресторанный бизнес: Управляем профессиональной и эффективно». В первой половине 2011 года увеличил прибыль управляемых обществ на 38%.

 

 

День 1. 10:00-17:00 – Эффективная кадровая политика. Кто за что отвечает?

 

 

БЛОК 1 - Мотивация персонала - опыт 3 крупных ресторанных холдингов России.

• Как мы стали фиксировать чай официантов.

• Накопительные бонусы за самые выгодные к продаже блюда.

• Соревнования с главным призом - IPAD.

• Почему не нужно проводить групповые тренинги?

• Первый месяц эксперимента - рост чая на 65%. Второй месяц эксперимента - увеличение чистой прибыли на 18%. Третий месяц эксперимента - администраторы стали увольнять слабых и набирать новых.

• Программа набора официантов. Конкурсный отбор. Изменение системы обслуживания гостей.

• Новые функции администраторов и как они стали больше продавать.

• Новая инновационная система финансовой мотивации

• Достижения и ошибки эксперимента по изменению мотивации и системы обучения сотрудников

• Рассмотрение документов эксперимента и обсуждение его результатов с собственниками и директорами.

 

БЛОК 2 - Тренинги контактного персонала - кому это нужно?

«Как мы ускорили подачу блюд, скорость обслуживания и как мы сделали из официантов

консультантов-продавцов. Как мы выяснили, что администратор работает 42% времени, официант - 38% времени, а повар - 24% времени в смену?»

• Изменение схемы обслуживания гостей. Изменение алгоритма работы смены и планирования смен.

• Изменение функций администратора зала. Карточки блюд и легенды блюд, помогающие продавать.

• Тренинги на презентацию меню.

• Как заставить администратора обучать официантов. Графики обучения и учебные пособия - как с ними работать.

• Как директор должен контролировать процесс обучения, ставить задачи и проводить аттестации. Как отсеять бездарей и халявщиков еще при приеме на работу.

• Как мотивировать официантов учиться?

• Типы и виды тренингов и выборочный контроль собственника и директора ресторана.

• Как мы создали dream team официантов и админов.

 

БЛОК 3 - Что делать с кухней и как влиять на шеф-повара?

 • Почему шеф-повар не хочет учить своих поваров? Как побороть групповую поруку.

• Как сократить поваров и заставить лучших работать больше? Как проводить обучение поваров?

• Как создать мотивацию, не увеличивая оклад? Как привязать шефа к результату?

• Как контролировать экономику кухни? Как научить поваров экономить?

• Как внедрить санитарную культуру? Как готовить новых поваров и где их брать?

• Материальная мотивация шеф-повара - договор - кабала.

Во сколько обходится вам кухня? Где взять деньги на обучение людей?

• Аттестация и рамки квалификации поваров и кухонного персонала.

• Почему управляющий должен стать на время су-шефом?

• Обсуждение документов по обучению и мотивации работников кухни

 

 

День 2. Обучение и тренинги контактной группы ресторана и поваров

 

 

БЛОК 4 - Как составить программу тренингов и расписание на год?

Пример проведения тренингов:

• Гастрономическая лекция

• Мозговой штурм

• Психодрама

• Ролевые игры

 

• Кейсы и решения задач

• Кросс – селлинг и апп-селлинг (активные продажи)

• Тренинги на презентацию меню

• Конфликтология гостя

 

Обсуждение с группой пакета документов (более 400 готовых тренингов, 15 методичек для тренеров). Ответы на вопросы аудитории.

 

БЛОК 5: Результативная работа с обслуживающим персоналом:

• Методология создания ассесмент-центра.

• Аттестация администраторов и официантов.

• Рамки квалификаций и присвоение бонусов.

• Изменение алгоритма работы смены.

• Понятие «общий стол».

• Дежурства старшего официанта.

• Работа администратора с гостями.

• Мероприятия по увеличению скорости облуживания гостей.

 

БЛОК 6 - Обучение и тренинги поваров ресторана

• Документооборот качества на производстве.

• Санитария и гигиена. ХАССП. Как внедрять стандарты?

• Программа производственного обучения на год.

• Мастер-классы шеф-повара и аттестация линейных поваров.

• Стандарты выдачи блюд в зал: температура, текстура, морфология, колористка, выход, оформление.

• Последние тренды Европы – 2011 (по результатам посещения Франции, Германии, Италии в июне 2011 года).

• Стандарты обработки и хранения блюд.

• Гастрономические лекции.

• Инновационные технологии обработки продуктов и классические технологии – что лучше?

• Преодоление тепловых и дефростационных потерь.

• Обучение щадящей тепловой обработке.

• Введение грейдов (уровней) и рамок квалификаций поваров.

• Проведение аттестаций и экзаменов. Правило личного бракеража.

• Новые стандарты производств заготовок в отрасли. Обучение технологии банкетных заготовок.

• Управление запасами. Оптимизация закупок и предупреждение перетаривания.

• Выездные банкеты и эвент-кейтеринг. Стандарты работы столовой и фастфуда.

• Продажа блюд на вынос (take away). Новые технологии доставки блюд.

• Взаимоотношения шеф-повар – управляющий. Способы решения конфликтных ситуаций.